La carne di rumine di bufalo, o trippa, è una delle frattaglie commestibili più importanti, con una resa sostanziale compresa tra 4,36 e 5,43 kg per animale. Lo sfruttamento commerciale della carne di rumine di bufalo per lo sviluppo di prodotti è molto limitato a causa delle sue scarse proprietà funzionali e della sua intrinseca durezza dovuta all'alto contenuto di collagene. È essenziale sviluppare tecnologie per l'utilizzo della carne di rumine nella produzione di prodotti trasformati, eliminandone la durezza per creare un valore aggiunto per questa frattaglia commestibile a basso costo. Pertanto, è stato adottato un approccio sistematico per lo sviluppo di tecnologie volte a trasformare la carne di rumine di bufalo, dura, poco appetibile e più deperibile, in un prodotto trasformato più tenero, pratico e appetibile.
