A carne do rúmen do búfalo, ou tripa, é uma das vísceras comestíveis mais importantes, com um rendimento substancial de 4,36 a 5,43 kg/animal. A exploração comercial da BRM para o desenvolvimento de produtos é muito limitada devido às suas propriedades funcionais deficientes e à sua dureza inerente, resultante do elevado teor de colagénio. É essencial desenvolver tecnologias para a utilização da carne do rúmen na fabricação de produtos processados, eliminando a sua dureza para criar valor acrescentado para esta víscera comestível barata. Assim, foi adotada uma abordagem sistemática para o desenvolvimento de tecnologias para converter a carne do rúmen de búfalo, dura, menos palatável e mais perecível, num produto processado mais macio, prático e palatável.
